Le ricette della Casa: pallotte cacio e ova
di Valerio Di Fonso
Saranno le protagoniste culinarie del primo evento 2023 della Casa de Rustell: le pallotte cacio e ova, presenti nel menù del prossimo 10 giugno a Ortona. Un piatto “povero”, privo di carne, legato ai secoli passati della tradizione contadina abruzzese. Ciò che in tempo di guerra equivaleva ad una pietanza per la sopravvivenza, oggi è presente sulle nostre tavole imbandite a festa come alimento promozionale dell’Abruzzo e della sua cucina. Sopravvissute a secoli, piombo e miseria, le pallotte cacio e ova sono il piatto rurale per eccellenza visti i semplici ingredienti da utilizzare per la ricetta: pane raffermo, formaggio e uova. Prodotti contadini, facili da produrre e, soprattutto, da nascondere nelle polverose cantine durante le razzie dei soldati tedeschi sul territorio abruzzese durante la seconda guerra mondiale. Ma nonostante la semplicità degli ingredienti il sapore è forte e deciso. La ricetta tradizionale è nelle case di ogni buon abruzzese che si rispetti, ognuna con la propria variante. Noi ci siamo affidati a Giovanni Di Sipio, tra i fondatori di Casa de Rustell, per scoprire la sua ricetta personale.
“Abbiamo iniziato a cucinare le pallotte cacio e ova a Bologna, quasi per scherzo – spiega Di Sipio -. Era il 2018, e una sera incontrammo delle ragazze di origini abruzzesi in città. Parlando di cucina del nostro territorio d’origine, venne fuori anche il discorso sulle pallotte cacio e ova. Per far colpo su di loro le invitammo a provare la nostra ricetta. Ci chiudemmo in casa per quattro giorni, consultando mamme e nonne, per imparare i segreti del piatto. Dopo svariati tentativi siamo riusciti a richiamare gli autentici sapori del nostro territorio all’interno del piatto. Con il tempo, poi, ho affinato la tecnica creando una mia variante”.
“La differenza con il piatto originale – prosegue Di Sipio – è nel formaggio. Uso il rigatino, un tipico formaggio utilizzato a Ripa Teatina per la ricetta dei fiadoni. Ovviamente quando sei fuori dall’Abruzzo devi adeguarti agli ingredienti che ti offre il territorio. Infatti, in un evento di Casa de Rustell a Bologna, nel 2019, non è stato possibile inserirlo all’interno della ricetta”.
“Anzitutto utilizzo 10 uova che permettono di preparare tra le 45 e le 50 pallotte. Insomma, circa 12 porzioni. Poi aggiungo 900 grammi di formaggio misto così suddivisi: mezzo chilo di rigatino, 300 grammi di grana e 100 grammi di pecorino. Aggiungo pane raffermo, ovviamente, e aglio per insaporire. “A sentimento”, invece, l’aggiunta del prezzemolo. Una volta fritte le pallotte vengono immerse nel sugo preparato con l’utilizzo di peperoni e pomodori freschi. Tempo di cottura: circa 40 minuti”.